Por Martha Bender
Todo mundo imagina que a ceia de Natal das casas de chefs de cozinha, donos de bares e jornalistas, entre outros descolados, seja superdiferente, com receitas exclusivas e ingredientes secretos. Para buscar essas dicas especiais, conversei com algumas das pessoas mais influentes do mundo das festas e da gastronomia. Surpresa! Não adianta querer fugir do tradicional. Sim, existe graça em variar os pratos, mas a maioria gosta mesmo é da boa combinação natalina: peru, Tender e farofa. O espírito farofeiro é unânime!
Mas é claro que também é possível inovar sem sair da tradição. Uma das dicas mais legais vem da ceia de Sérgio Kalil, um dos sócios do restaurante Spot. Ele manda fatiar o tender bem fininho e serve com pães gostosos para cada convidado montar seu sanduiche. Não é demais? Além disso, como tem ascendência árabe, na sua ceia não pode faltar o arroz do Egito, que é preparado com caldo de galinha, um pouco de creme de leite, uva e castanha de caju e servido com frango desfiado em seu entorno.
E por falar em culinária árabe, o diretor de redação da revista RG, Jeff Ares, também tem o que contar. Na ceia de sua família não faltam charutinhos de folha de uva e arroz com lentilha. Sua lembrança de ceias passadas é a de cada tia levar um prato tradicional. Para ele, o mais especial era a tripa. O ponto alto das noites de Natal da sua família era quando, ao invés de um Papai Noel, surgia uma dançarina de ventre para animar a festa.
A lentilha também é condição para a ceia do chef Paulo Barros, do restaurante Italy, e em breve do Girrosto, que será inaugurado no antigo Pandoro. Segundo ele, os anos seguintes aos que não comeu lentilha no Natal deram zica! Além dessa superstição, sua ceia conta com um pernil de leitão marinado em vinhas d’alho por três dias, farofa de ovo, azeitona e bacon e um pudim de leite condensado. Uma delícia!
Já no Natal do ex-jogador de futebol Raí e de Danielle Dahoui, chef do Ruella e sua ex-mulher, com quem passa a data, o peru servido é recheado com farofa de castanha do Pará e regado ao molho roti. Também há folhas ao molho de ovos. Para completar, o famoso drink Ruella, criado por Dahoui e que combina vodka, frutas cítricas e romã.
Outras maravilhas estão na ceia da também chef Ana Trajano, do Brasil a Gosto, que neste ano coordenará a festa de Natal de sua família, em Franca, interior de São Paulo. Para receber os 120 convidados, a chef prepara leitão à pururuca, frango recheado com farofa de miúdos, Tender, farofa de cenoura e arroz de Natal, que leva castanha, uva passa e milho.
Um item especial completa a ala dos salgados: paçoca de carne seca, com a carne que é preparada por sua avó alguns meses antes da ceia. De sobremesa, o menu inclui manjar branco de ameixa e pudim de doce de leite.
O preparo da ceia com certa antecedência também faz parte da memória de Natal de Nina Horta, banqueteira e colunista de gastronomia da Folha de S.Paulo. Uma semana antes do dia 24 de dezembro, um caminhão entregava na sua casa um peru vivo, que logo recebia nome. Por uma semana era um tal de peru pra cá e peru pra lá, agitando a rotina da casa, até que, no fatídico dia, o embebedavam e mandavam matar. O peru ficava bêbado para morrer feliz, como brinca Nina.
Além do peru, o pernil de porco também ficava em salmoura uma semana antes da ceia. A graça do seu Natal sempre foi mais a confusão que rolava em torno da comida. Hoje em dia, sua ceia é mais prática. Dois pratos merecem destaque: o camarão à provençal, que leva manteiga, azeite, alho, limão e salsinha, feito em apenas seis minutos, e o frango ao molho curry com castanha portuguesa.
Entre as sobremesas, a torta de manga da sua nora Lygia Lopes é sucesso garantido. Lygia revela a receita, que é do restaurante Spot, do qual é sócia (veja abaixo).
Há quem prefira comidas mais leves para a quente noite de Natal.
O chef Alex Atala não faz ceia, mas caso fizesse prepararia peixe com ingredientes mais adequados para o verão. Para ele, as frutas frescas são uma ótima pedida.
Elas também são a aposta da joalheira Camila Sarpi. Sua dica para a sobremesa é um sorbet de limão, que é super refrescante e ao mesmo tempo digestivo.
Camila também adora preparar um sgroppino, drink italiano feito com o mesmo sorbet, uma taça de Prosecco, uma colherinha de vodka e folhas de hortelã para decorar. Puro frescor!
E por falar em drinks, eles são o investimento de algumas ceias. Para Dimitri Mussard, da Hermés, a vodka é imprescindível. Ele e sua família são descendentes de russos, por isso a bebida tem que estar à mesa.
A festeira Ana Carvalho Pinto, que sempre recebeu grande diversidade de pessoas, inclusive convidados de seu tio Raul Cortez, costuma servir champagne, vinho e cerveja. Ana ajuda a desmistificar o receio que muita gente tem quanto à cerveja.
Para ela, mesmo que na champanheira do bar, uma long neck nunca pode faltar!
Para completar, seu gostinho de Natal é de peru com muita farofa e de mousse de castanhas portuguesas.
Já na ceia de Bruno Guida, proprietário do bar Suíte Savalas, e de sua mãe Traudi Guida, da Lelis Blanc, além de peru, tender e salada verde, são servidos champagne, vodka, cerveja e muita cachaça para as caipirinhas.
Traudi, com todo seu bom gosto, sempre capricha na decoração.
Com certeza a decoração é um dos pontos altos do Natal, e o arquiteto Paulus Magnus sabe disso. Ele herdou o bom gosto e amor pelas festas de sua mãe, minha querida tia Ana Maria.
Lembro de que quando era pequena eu esperava ansiosamente o Natal chegar para ver o que ela tinha preparado para enfeitar a sua casa. Um dos programas mais legais das minhas férias de final de ano era visitá-la e ver os arranjos incríveis e produções deslumbrantes que ela produzia.
Quem já foi sabe do que estou falando. Na ceia deles, não podem faltar o Tender e o marrom glacê.
Quem também aposta na decoração é a família daTatiana Monteiro de Barros, dona da grife La Perla.
A festa começa a ser organizada com dois meses de antecedência e cada ano tem uma cor que orienta a decoração. Nesse ano será montada uma árvore de Natal especial, com as fotos que sua avó, Dona Maria Célia, de 83 anos, registrou desde que se formou, há seis anos, no curso de fotografia da Escola Panamericana de Arte.
A festa acontece no dia 23 de dezembro, para 150 pessoas, com direito a DJ, farofa, tender e peru de castanhas, que nunca pode faltar. Outro detalhe incrível é a família distribui um livro feito com textos que os netos escrevem para um pequeno sarau que acontece no começo do mês.
Para quem recebe muitas crianças, a dica valiosa é da Maythe Birman, primeira-dama da Arezzo. Seu Natal é comemorado no almoço do dia 24, para garantir que os pequenos estejam acordados. Para ela, a graça da data é uma mesa alegre e bonita, além de muita diversão.
Seu almoço tem peru e um bacalhau “espiritual”, que leva cebola, cenoura, miolo de pão molhado no leite e molho bechamel, feito de leite, farinha e manteiga. De sobremesa, torta de tâmara com nozes, de chocolate e cerejas. O toque especial fica por conta de um docinho de casamento para compor a mesa de um jeito bacana.
Se você ainda tem dúvidas sobre como enfeitar a casa para essa noite especial, pode confiar na dica da decoradora Helena Lunardelli: viaje nas etnias para sair um pouco do Natal americano. Uma dose de autenticidade não vai mal a ninguém! Para o toque final da mesa, ela prefere dálias vermelhas e brancas, peônias e uma toalha vermelha de linho oriental. Seu menu inclui a desejada farofa, purê de maçã e rabanada.
Esta sobremesa também é o must da ceia de Karina Motta, do bar Secreto, Lorena 1989 e Surface to Air. Karina tem o costume de passar seu Natal na França e, estando em território francês ou brasileiro, a rabanada é indispensável. O prato é preparado por sua mãe com baunilha e morangos cortados e servido com sorvete. A receita (que também está abaixo) foi tirada do livro do patissier Pierre Hermé. Para Karina, chocolate e frutas vermelhas também são boa dica para adoçar o Natal e começar bem o ano.
No fim das contas, vale a pena preparar um prato especial e inovador para essa noite apetitosa, em que tantas pessoas estão reunidas em torno da mesa. Mas a gente sabe que não tem como fugir do básico. Por isso, capriche na produção e aproveite a bagunça que acontece na divisão dos pratos da ceia.
Torta de Manga (Lygia Lopes)
Rendimento: 10 porções
Massa:
Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar
¼ colher de chá de sal
120 gramas de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de água gelada
Modo de fazer:
Misture o sal, a farinha e o açúcar. Ponha na batedeira e junte a manteiga. Bata até formar uma farofa. Ponha a água, colher por colher até forma uma bola. Embrulhe no filme plástico e ponha para descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Como assar:
Pré - aqueça o forno a 175 graus. Abra a massa e forre com ela uma forma de fundo removível de 30 cm de diâmetro. Com um garfo fure toda a base da massa e leve ao forno por 25 minutos ou até a massa ficar bem moreninha. Retire do forno e deixe esfriar.
Dica do chef: Depois da massa aberta na forma, ponha na geladeira por uns 15 minutos antes de levar ao forno pré - aquecido. Assim a massa fica mais crocante.
Recheio
Ingredientes:
3 a 4 mangas de aproximadamente 600 gramas cada
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de água
¾ xícara de açúcar
Modo de fazer:
Rendimento: 10 porções
Massa:
Ingredientes
180 gramas de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar
¼ colher de chá de sal
120 gramas de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de água gelada
Modo de fazer:
Misture o sal, a farinha e o açúcar. Ponha na batedeira e junte a manteiga. Bata até formar uma farofa. Ponha a água, colher por colher até forma uma bola. Embrulhe no filme plástico e ponha para descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Como assar:
Pré - aqueça o forno a 175 graus. Abra a massa e forre com ela uma forma de fundo removível de 30 cm de diâmetro. Com um garfo fure toda a base da massa e leve ao forno por 25 minutos ou até a massa ficar bem moreninha. Retire do forno e deixe esfriar.
Dica do chef: Depois da massa aberta na forma, ponha na geladeira por uns 15 minutos antes de levar ao forno pré - aquecido. Assim a massa fica mais crocante.
Recheio
Ingredientes:
3 a 4 mangas de aproximadamente 600 gramas cada
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de água
¾ xícara de açúcar
Modo de fazer:
Separe as 5 fatias (metade) das mangas. Corte pedacinhos da polpa que fica ao redor do caroço até forma 1 xícara. Fatie 4 das 5 metades reservadas e arrume sobre a massa da torta já assada e ponha a 5 metade no centro, sem fatiar. Junte a xícara de manga picada ao limão, água e açúcar e leve ao fogo numa panela. Ferva por 10 minutos em fogo baixo. Tire, bata no liquidificador e retorne à panela juntando 1 colher de sopa de maisena dissolvida em 3 colheres de sopa de água. Leve ao forno baixo até engrossar. Espalhe essa “geléia” ainda morna por cima da torta, deixe esfriar e ponha na geladeira.
Rabanada (Karina Motta)
Ingredientes:
meio galho de baunilha (pode ser algumas gotinhas de essência de baunilha)
meio litro de leite
100 gramas de açucar em po
250 gramas de brioche do dia anterior ou de dois dias antes
2 ovos
100 gramas de açucar
açúcar de confeiteiro
canela em pó
uma caixa de morangos
um pote de sorvete de baunilha
(quanto mais ingredientes orgânicos, mais gostosa será a receita)
Modo de fazer:
Abrir o galhinho de baunilha e tirar os grãos. Colocar no leite com 80 gramas de açúcar. Ferver a mistura e deixar esfriar e repousar para pegar o gosto da baunilha. Cortar a brioche em pedaços grandes. Bater os ovos com 20g de açúcar. Mergulhar cada pedaço de brioche rapidamente primeiro no leite frio e depois no ovo batido, com cuidado para o pão não se desfazer. Esquentar a manteiga em uma frigideira e dourar a brioche dos dois lados, até ficar bem dourada. Passar no açúcar de confeiteiro e na canela. Lavar e cortar os morangos frescos. Servir morna com morangos cortados e uma bola de sorvete.
Ingredientes:
meio galho de baunilha (pode ser algumas gotinhas de essência de baunilha)
meio litro de leite
100 gramas de açucar em po
250 gramas de brioche do dia anterior ou de dois dias antes
2 ovos
100 gramas de açucar
açúcar de confeiteiro
canela em pó
uma caixa de morangos
um pote de sorvete de baunilha
(quanto mais ingredientes orgânicos, mais gostosa será a receita)
Modo de fazer:
Abrir o galhinho de baunilha e tirar os grãos. Colocar no leite com 80 gramas de açúcar. Ferver a mistura e deixar esfriar e repousar para pegar o gosto da baunilha. Cortar a brioche em pedaços grandes. Bater os ovos com 20g de açúcar. Mergulhar cada pedaço de brioche rapidamente primeiro no leite frio e depois no ovo batido, com cuidado para o pão não se desfazer. Esquentar a manteiga em uma frigideira e dourar a brioche dos dois lados, até ficar bem dourada. Passar no açúcar de confeiteiro e na canela. Lavar e cortar os morangos frescos. Servir morna com morangos cortados e uma bola de sorvete.
